Originales conservas de tomate

Recetas de la Abuela: una armoniosa combinación de ciencia, arte y oficio para disfrutar de los tomates orgánicos todo el año.

 
 


   Además de la clásica salsa de tomates que se conserva en botellas, de los tomates al natural y los desecados, existen recetas originales y menos conocidas para transformar la generosidad del verano en nutritivos, sabrosos y saludables alimentos para los meses de invierno.

   En el camino de reconstruir nuestra relación con la tierra, no solamente aprendemos a producir nuestros propios alimentos en forma natural y saludable, sino tambien a procesarlos y conservarlos para poder disfrutar de la diversidad a lo largo de todo el año.

Índice:

Un poco de historia

lo que debe saber antes de empezar

Puré de tomates

Ketchup de tomates

Salsa agridulce con tomates verdes

 

Un poco de historia:

   Papas, batatas, pimientos y tomates son parte del oro que desde el continente americano ha recorrido el mundo entero para alimento y goce del paladar de millones de personas.  Pertenecen a la familia de las solanaceas junto a la berenjena que es de origen asiático.

   La difusión del tomate en los países europeos se dio rápidamente como una planta decorativa (al igual que la del naranjo, de origen chino).  Vestía los balcones y los patios soleados como símbolo de los enamorados.  Recién en el siglo XX alcanza espectaculares niveles de consumo, a tal punto que hoy nadie podría imaginarse vivir sin estos frutos.

 

   La popularidad del tomate ha producido un sinnúmero de modos de prepararlo y conservarlo, con los condimentos y sabores que cada cultura le ha sabido asociar. El gusto por el tomate ha llevado también a desarrollar diferentes cultivares para una mejor adaptabilidad al clima y más fáciles condiciones de transporte y almacenado, privilegiando a veces aspectos de comercialización y no de sabor y calidad nutricional.

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Algunas precauciones:

Utilizaremos solo tomates de tipo perita y redondos (platense u otros; no los larga vida).

Si Ud. tuvo el privilegio de tener una abuela "conservadora", sabrá que elaborar estos alimentos era todo un ritual.  Dentro de este ritual se escondían técnicas y mensajes que con el tiempo la ciencia se ha ocupado de redescubrir:  las recetas no eran casuales:  se sabía qué condimentos favorecían la conservación y cuáles no; cómo evitar la contaminación de mohos y conservar el grado de acidez necesario; cómo seleccionar la materia prima adecuada y finalmente; cómo almacenar lo producido.  En una cultura que le ha dado la espalda a sus ancestros y a sus valores culturales y tampoco difunde sistemáticamente los nuevos conocimientos, carecemos de los rituales y de las técnicas.  Cuando miramos los tomates, los condimentos y utensilios sobre la mesada, nos encontramos ante un misterio que parece tan difícil de resolver como la construcción de las pirámides.  Anímese: sea prolijo, limpio,  meticuloso y observador.  Pronto podrá iniciar a otros en sus nuevos conocimientos.

-Utilice solo materia prima de primera calidad:  nada de partes machucadas o manchadas, córtelas antes de empezar.  Aproveche que tiene una huerta orgánica y puede darse el gusto de elegir lo que necesita.  si se pasó un tomate, utilícelo en una salsa ese mismo dia, no para conservar.

-respete los ingredientes de las recetas si desea tener éxito:  comience a innovar recién cuando ya haya tenido éxito y vaya conociendo el porqué de cada ingrediente y las proporciones adecuadas.

-utilice envases en óptimas condiciones o nuevos.  Verifique el buen estado de las tapas (buen cierre, sin rayones ni óxido y con los aros de goma buenos).  El día anterior a la elaboración, lávelos con agua caliente y jabón blanco, enjuague bien con agua (potable)  y déjelos escurrir boca abajo sobre un lienzo limpio.  No son aconsejables las botellas con corchos o corchos plásticos (como las de sidra), ya que no se pueden esterilizar bien.  No reutilice las tapas corona, compre nuevas.  Tampoco ponga papel o tela entre la tapa y el envase:  envés de cerrar mejor, deja la puerta abierta a la contaminación.

-prepárese como para entrar en un quirófano:  piso limpio, utensillos limpios, tablas de corte de madera lavadas con lavandina y secas, mesada y cocina o fogón impecable, ventanas cerradas si hay tierra en el ambiente (si trabaja al aire libre, piso bien regado y barrido), pelo recogido (mejor con cofia o gorro), manos lavadas con agua y jabón, repasadores y agarraderas limpios y secos, tacho de basura limpio, ollas fregadas a nuevo, cuchillos afilados y limpios.  Nada está demás.  Cuando la abuela hacía conservas, nadie la molestaba y se tomaba todo el tiempo del mundo.  Ese día no se ocupaba la cocina para otra cosa y solo se entraba para ayudar y aprender.

-evite las contaminaciones cruzadas:  no mezcle los utensilios (cucharas, tablas, etc) con los que prepara los insumos con los que utiliza para los alimentos ya preparados:  sino, los gérmenes le harán una zancadilla y se instalarán en la nueva casa recién acondicionada y tendrán muchos hijitos a la espera de que UD pruebe las conservas.  De utilizar los mismos utensilios, lávelos con agua potable y jabón blanco y séquelos bien antes.  (cuidado con los repasadores, que también hacen de flete para bacterias y hongos).

-Rotule (anote) siempre en los envases el contenido, la forma de prepararlo y la fecha de elaboración y vencimiento  Ej:  Dulce de pera a la tía Clara, 12/01/03 - 12/01/04.

-lea detenidamente la receta que desea elaborar y repasela mentalmente antes ce comenzar, asegúrese de tener todos los ingredientes y elementos necesarios a mano y limpios.  Tenga un cuaderno a mano para anotar sus propias observaciones.

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Primero el puré:

Ingredientes:

Tomates maduros

 

Procedimiento:

   Lavar los tomates, eliminar todas las partes duras, machucadas o marcadas.  Cortarlos en trozos pequeños y ponerlos a hervir en una cacerola cerrada a fuego fuerte, vigilando que no se quemen pero sin revolver.  Cuando comience a hervir, bajar el fuego y cocinar los tomates hasta que se ablanden. 

   Colocar un lienzo limpio sobre un colador grande y volcar los tomates dentro.  El "suero" puede utilizarse como caldo para sopas (puede ser congelado). 

   Pasar los tomates por un tamiz o colador ( si es de plástico mejor) para retener las semillas y el hollejo.

 

Para conservar a temperatura ambiente (12 meses entre 1 y 20 grados centígrados):

   Con la ayuda de un embudo de pico ancho llenar  frascos hasta un centímetro y medio por debajo del borde.  Se recomienda frascos chicos, del tamaño de una porción. Acomodar los frascos en una cacerola, cubrirlos con diez centímetros de agua y calentar al fuego.  Hervir durante 20 minutos para esterilizar.

Al enfriarse, observe si no entró agua en los frascos y si las tapas quedaron "rechupadas" hacia adentro (vacío).  Caso contrario, deberá cambiar el envase e iniciar el proceso nuevamente o dejar el puré para consumo inmediato.

 

Para congelar: (12 meses a 18 grados centígrados bajo cero)

Una vez frío, llenar con el puré envases para freezer (del tamaño de las porciones que utilizará por día) hasta un centímetro y medio bajo el borde.  Tapar y congelar.

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Ketchup de tomate:

Ingredientes:

6 Kg de Tomates; 120gr de cebollas; 50 g de sal; 30 g de pimienta negra en granos, 5 g de clavo de olor molido (o pisado con el mortero), 60 g de azúcar, un litro de vinagre blanco, 50 gr de jengibre (a gusto) .

Lave y seque los tomates.  Puede utilizar también algunos tomates verdes, siempre y cuando sean de un tamaño mayor al de una nuez.  Cuando son mas pequeños que ese tamaño, poseen solanina, una sustancia tóxica. Córtelos en rodajas o trozos finos.  Poner a hervir en su propio jugo por aproximadamente veinte minutos a  fuego bajo.  Cuando estén blanditos, retírelos del fuego y pórgalos en un tamiz o colador.  Junte el líquido que se escurre.  Cortar la cebolla en trocitos muy pequeños o rallarla, rallar el jengibre y poner a hervir junto con el líquido escurrido y el azúcar hasta que quede bien concentrado (tipo puré).  Tenga cuidado que no se pase y se haga caramelo.  Pasar los tomates por el colador o tamiz para separarla pulpa del hollejo y las semillas. Agregar la pulpa de los tomates a las cebollas con el azúcar y agregar los condimentos y el vinagre.  Revolver hasta que hierva.

Colocar en botellas o frascos bien limpios (ver al comienzo del texto) hasta un centímetro debajo del borde.  Tapar bien. 

Acomodar los frascos en una cacerola sobre una rejilla o trapo rejilla.  Completar con agua de la misma temperatura que el ketchup hasta cuatro dedos encima de los envases y poner a hervir para que se esterilice.  Una vez que rompió el hervor, cocinar treinta minutos a fuego mediano (que hierva, pero que no haga burbujas fuertes que pudieran golpear los frascos.  Sacar, dejar enfriar y rotular antes de regalar, llevar a la feria o esconder para el invierno.  Puede mandarnos un frasco por e-mail.

En el freezer:  Si va a congelar el Ketchup, puede utilizar envases descartables de gaseosa de medio litro.  Puede obviar entonces el paso de la esterilización (además, los envases de plástico no pueden ser esterilizados a baño maría).  Tenga presente que del freezer deben pasar directamente a la heladera para descongelar (no a la temperatura ambiente) y que una vez descongelados siempre vuelven a la heladera, nunca más al freezer y los utilizaremos dentro de los diez días.

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Salsa de tomate agridulce

Esta receta, exótica para nuestro paladar, es una atractiva alternativa de un adherezo para utilizar los tomates que cosechamos hacia el otoño, cuando ya no pueden madurar en la planta.  Acompaña bien las carnes de caza, el pato, ganso o verduras rehogadas.

ATENCIÓN:  Recuerde que los tomates que utilizamos deben ser de un tamaño mayor al de una nuez (por lo menos cuatro centímetros de diámetro, para que no sean tóxicos.

Ingredientes:

4 Kg de tomates verdes; 50gr de ajíes verdes; 2 cebollas medianas; dos cucharadas soperas de pimienta negra en granos; 4 cucharadas soperas de granos de mostaza; 11 clavos de olor; 2 hojas de laurel; cinco ramitas de tomillo desecado; dos cucharadas soperas al ras de sal; 400 cm3 de vinagre de vino y medio kilo de azúcar rubia (no negra.  Si no consigue, utilice azúcar blanca).

Lavar los tomates, y cortar en gajos.  Pelar la cebolla y cortar en cubos.  Lavar los ajies y cortar en tiras no muy grandes.  Poner todo a hervir en una olla (sin agua) a fuego lento.  Una vez que hierva, agregar los condimentos y revolver.  Poner el fuego a mínimo y cocinar hasta que se concentre la salsa y se evapora todo el líquido (reducir).  Esto puede demorar unas horas.  Controle cada tanto que no se pegue en el fondo.  Cuando se haya evaporado todo el líquido, retirar del fuego y pasar los tomates por un colador o tamiz, donde quedarán las semillas y los condimentos.

  En otra olla, poner el azúcar y calentarla hasta que comience a tomar color caramelo (ojo que no se pase de punto).  Agregar el vinagre y hacer hervir.  Agregar entonces el puré de tomates cocido y reducir hasta que queden en total 3 litros de salsa.  (puede medir con agua antes de empezar para saber hasta dónde debe quedar en la cacerola).  Probar y sazonar si hiciera falta, envasar en frascos del tamaño de una porción y esterilizar o congelar (ver procedimiento en las recetas anteriores).  Tiempo de conservación en freezer o esterelizado (temperatura ambiente de  hasta 20 grados centígrados: 12 meses)

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TEXTO PUBLICADO EN INFOHUERTAS No. 5

 
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