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  CHUCRUT & algo más: Ácido, Sabroso y Nutritivo

Ideas para conservar hortalizas y que mantengan, o incrementen sus valores nutritivos

 
 

 

Un poco de historia:

     De las hortalizas fermentadas, el chucrut es la que más está en boca de todos.  Si bien se lo asocia con los alemanes (curiosamente junto a las salchichas de Viena, que deberían ser austríacas)  a tal punto que en muchas regiones se los apoda con este nombre, la técnica de elaboración se remonta prácticamente al origen de la horticultura, o al menos, al origen de la domesticación de los repollos.

     Plino, quien describe los hábitos de vida del Imperio Romano, ya narra el procedimiento mediante el cual se mantenía fresco el repollo en los largos viajes.  Se utilizaban coles de las costas de la península itálica que se comprimian con el agregado de sal en vasijas (limpias y secas).  También cita la costumbre romana de conservar olivas en salmuera.  Este proceso, en el que se agregaban especias, se denominaba "compositus".  Bajo este nombre se difundió la elaboración del chucrut en Europa central en el siglo 11.  El tiempo trasladó el nombre de compositus a compost y compota, dos términos relacionados con la huerta pero con significados bien distintos.

Foto: Qué hacer con los repollos: si bien el repollo se conserva un tiempo prolongado en el tablón o en un lugar fresco y oscuro, la elaboración de chucrut es una alternativa sabroza y nutritiva.

     Sin embargo, habían sido los chinos los primeros en hacer fermentar el repollo (como también el arroz y la soja).  La fermentación láctica (ahora redescubierta por la industria alimenticia en las leches cultivadas y otros brebajes del rubro, con rimbombantes nombres científicos y un apoyo publicitario espectacular), es de todos los procesos de fermentación en los que intervienen ácidos orgánicos, el que más inhibe el desarrollo de microorganismos.  Esta propiedad, junto a su capacidad de facilitar el acceso a nutrientes de alto valor biológico en épocas de escasez, justifican la importancia que ha tenido en la cultura alimentaria de casi todo el mundo.  Sigue siendo hoy dia una técnica sencilla para producir y conservar alimentos nutracéuticos  que son la principal fuente de vitamina C, y encimas de muchos pueblos.

     El proceso de conserva no es muy diferente al de los modernos silos húmedos (esos chorizos grandotes de plástico blanco que se ven por doquier en el campo) en los que se conserva, enriquece y predigiere el forraje almacenado para vacas u otros animales.

     La versión "fast food" de picar un poquito de repollo y agregarle limón o vinagre antes de hervirlo, puede ser una rápida solución culinaria pero no puede ser considerada ni siquiera un sustituto del proceso de fermentación natural.

    Que gusto tiene la sal...

Ilustración: Chucrutera Dr Kuhl: pesa adaptada al recipiente, canaleta superiror que se llena con agua hervida y en la que calza la tapa para un cierre hermético.  Con esta técnica se puede reducir el uso de sal a 3 g por Kg de hortaliza fresca.

    La sal es un componente fundamental para el buen desarrollo de la conserva.  El contenido de proteínas de las hortalizas favorece su descomposición, sobre todo en contacto con el aire.  El agregado de sal inhibe este proceso, hasta que la fermentación genere el suficiente ácido láctico que actúa luego como un conservante natural.  Se sugiere el uso de sal natural o marina (asegúrese que realmente lo sea, busque un proveedor confiable) ya que la sal de mesa puede tener aditivos que enturbien el "compositus", si bien no lo harán indigesto.  Los romanos no se medían la presión sanguínea y los alemanes del medioevo tal vez hayan vivido con menos stress, por lo que utilizaban 10 gramos de sal por kg de hortaliza.  Asi como muchos horticultores abusan de los agroquímicos para asegurarse una buena cosecha, estos conservadores querían estar seguros de su producción.  Hoy dia se usan unos 5 gr por Kg de hortaliza fresca, y si se tiene especial cuidado en la higiene y la "cancha" necesaria, se puede llegar a 3 gr por Kg.  Para acelerar el inicio de la fermentación, sobre todo en clima frío, puede agregarse un poco de suero de manteca, que se obtiene batiendo un pote de crema hasta que se corte la misma y se separa en suero y manteca.  También podríia agregarse algo del jugo de chucrut de una fermentación anterior.

Recipientes:

     Utilizamos un jarro, balde, vasija o barril, pudiendo ser de vidrio, cerámica o madera de una capacidad mínima de cinco litros.  Si va a utilizar plástico, asegúrese de que esté apto para alimentos y en especial para ácidos, y que no esté contaminado con ningún tipo de residuos tóxicos.  Jamás utilice envases metálicos o que hayan contenido detergentes, agrotóxicos u otro tipo de sustancias químicas de uso industrial, ni envases plásticos de baja calidad.  La limpieza es fundamental.  Llenamos el recipiente el día anterior con agua para remojarlo.  Luego lo lavamos con jabón neutro y enjuagamos reiteradas veces con agua caliente.  Finalmente lo llenamos con agua y un veinte porciento de vinagre común, para desinfectarlo.  Lavamos muy bien un repasador o un paño de tela natural cruda (sin teñir), un plato de loza o madera y una piedra que calcen en el envase y sirvan como pesa.  Los colocamos en el recipiente para que tambien entren en contacto con el agua con vinagre.

     Recuerde que en toda preparación de alimentos, nuestro lugar de elaboración y los utensillos estarán perfectamente limpios y secos, al igual que nuestras ropas y manos.  El cuchillo, bien afilado.

Manos al repollo:

     Para llenar un recipiente de 5 litros, necesitamos unos 3,5 kg de repollo.  Elegimos piezas bien armadas y jugosas.  Las lavamos bien con agua potable y le recortamos las partes dañadas.  Partimos el repollo en dos para extraer el corazón, que suele demasiado duro (si llegara a estar sobremaduro o feo, descarte la planta).  Con la cuchilla y sobre tabla cortamos el repollo en tiritas finas.  Si no está canchero con la cuchilla, puede utilizar una multiprocesadora o la cuchilla de un rallador, aunque los trozos no queden tan elegantes. A medida que vamos cortando, colocamos las tiritas en una palagana y les agregamos unos 3 a 5 gr de sal por Kg de repollo.  Condimentamos a gusto (tenga presente que la fermentación resalta el sabor de algunas especias, úselas con moderación): laurel, trocitos de cebolla, rebanaditas de zanahoria, gajos de manzana (sin semillas), semillas de eneldo y alcarabea (Kümmel).  Es conveniente hervir las cebollas diez minutos, antes de utilizarlas.  Mezclamos bien todo y apisonamos con la ayuda de un pisón de madera (bien limpio) del tipo que se utilizan en morteros, u otra herramieta auxiliar.

    Vaciamos el recipiente (el agua con vinagre se descarta) y colocamos una capa de unos cinco centímetros del repollo picado y sazonado.   Apretamos bien el repollo dentro del envase con el pisón (o con el puño limpio), para que comience a soltar el jugo.  Agregamos otra capa y repetimos la operación, hasta llenar el envase unos diez centímetros debajo de su borde. Es fundamental comprimir bien el repollo.

     Estrujamos bien el paño o repasador y lo colocamos sobre la boca del recipiente.  Luego ponemos el plato en el centro y finalmente la piedra (un adoquín por ejemplo).  Tapamos el envase lo mejor posible, por ejemplo con una bolsa plástica apta para alimentos, para que no entren impurezas. y lo depositamos en un lugar limpio.

     La fermentación:

     Las levaduras y los bacilos que producen la fermentación láctica están presentes en el ambiente.  Si no, no se cortaría la leche.  Ni bien preparamos nuestro "compositus", ellos ponen mano a la obra.  La velocidad del proceso de fermentación dependerá de la temperatura ambiente.  a 16 grados centígrados demorará unas seis semanas, a 18 grados, cinco, a 21, cuatro y a 24 grados, lo que se considera la temperatura ideal, unas tres semanas.  A mayor temperatura se corre el riesgo de que se descomponga antes de acumular suficiente acidez que conserve el alimento.  A temperatura muy baja, el proceso es demasiado lento y puede producir el mismo resultado.  En ambos extremos es conveniente agregar un poco de suero de manteca, como ya se describió.

     La temperatura ambiente de su lugar de depósito, además de la disponibilidad de hortalizas, serán entonces los condicionantes para la elaboración de hortalizas ácidas.  En el Sur de la Argentina, ésto se realizará en verano, en el Norte en invierno y en regiones moderadas, al inicio de la primavera o otoño.

     Unas seis horas después de rellenado el recipiente, el repollo debe haber liberado suficiente jugo como para quedar cubierto de líquido al menos un centímetro.  Si no hay líquido suficiente, hervir agua con sal (15 gr de sal por litro de agua), dejarla enfriar y agregar hasta llevar al nivel indicado.  Puede Agregar también un poco de suero de manteca, para favorecer la fermentación. 

Para evitar esto, la selección de repollos con alto contenido de humedad y el buen machacado inicial son fundamentales.

     Mientras las hortalizas fermentan, va ascendiendo espuma en el recipiente.  Este proceso dura entre una y dos semanas.  Deberá quitar la espuma con una espumadera bien limpia a diario. Cuando terminia la fermentación (ya no se forma más espuma), se sacan todos los pedacitos turbios con la espumadera, hasta que el repollo quede cubierto solo por el jugo transparente.

Estacionado y almacenado:

     Las hortalizas fermentadas deben estacionarse y almacenarse en un lugar fresco, sin calefacción ni excesiva temperatura.  Si no poseemos un lugar con estas condiciones, esperamos el tiempo de elaboración necesario como se indicó más arriba y se prueba el preparado.  Si ya tiene un grado de acidez intenso, se procede a remover toda la capa superior (si esta está turbia o "babosa").  Se envasa el chucrut (u otras hortalizas) junto con el jugo en vasos de vidrio para conserva, se cierran bien, se colocan en una cacerola con agua (que los tape completamente 5 cm) y se cocinan durante 30 minutos a 85 grados centígrados.  Luego se sacan y se dejan enfriar y se guardan como cualquier otra conserva, en un lugar oscuro.  Es conveniente envasar en recipientes del tamaño de la porción que se empleará en una sola comida.

     Si se conserva en el envase original, para utilizar una porción, ésta se saca con una pinza de acero inoxidable u otra herramienta bien limpia.  Ni bien se forma una baba (levaduras) en el paño que recubre el encurtido, se debe quitar, lavar bien, lavar bien el plato y la piedra, hervir el paño en agua con vinagre y volver a colocar todo en su lugar.  

Lactochucrutum defensis...

     Viajentes que recorrieron el viejo y el nuevo mundo por tierra y mar han llevado en sus provisiones alimentos fermentados.  En algunos casos han sido lácteos, en otros bebidas alcohólicas ricas en levaduras y vitaminas, pero también las hortalizas fementadas.  De este modo tenían siempre una ración de hortalizas frescas, un regulador de la digestión y equilibrador de la flora intestinal, vitamina C, fortalecían el sistema inmunológico y, seguramente, también mantenian fresco en su memoria el recuerdo de los manjares de su tierra natal.

  Él jugo del chucrut y de otras hortalizas fermentadas contiene además de ácido láctico, levaduras, fermentos y sales minerales que podrían tener propiedades curativas.  El chucrut y el jugo pueden consumirse crudos o cocidos. 

     Algunas hortalizas, en particular las chauchas, deben hervirse ya que poseen alcaloides que se transforman en cianuros tóxicos y sólo se destruyen al hervirlos antes de su consumo.

Variantes:

     Además de repollo blanco, pueden "compostarse" pepinos, zanahorias, remolachas (hervirlas diez minutos antes); repollo colorado, col crespo.  Algunas combinaciones posibles: pepinos o chauchas con borraja, eneldo y menta; repollo colorado con zanahorias, granos de mostaza, kummel y coriandro; pimientos con zapallitos (probar que no sean amargos), cebollas, oregano y ajo.  Remolachas con manzanas, kren (rábano blanco picante), cáscaras de limón, granos de mostaza y jengibre.  Tallos de apio, manzana con kren o jengibre.  Cada cultura ha desarrollado difernetes variantes para encurtir hortalizas a partir de esta técnica.

Unos consejos finales: 

   Recuerde siempre recubrir a las hortalizas  con agua hervida con sal y suero de manteca, si luego de unas horas de preparado,  no liberaron suficiente jugo, para asegurarse la acidez necesaria, sobre todo en hortalizas como los pimientos y las cebollas.   El sabor de estos alimentos deberá ser siempre ácido, lo cual es un indicador de su buen estado de conservación.  Si el líquido se tornara turbio y perdiera su acidez, el alimento puede deteriorarse y no debe ser utilizado.  En su conservación en el envase original, las hortalizas nunca deben quedar fuera del jugo.  En contacto con el aire del ambiente, pueden contaminarse con hongos y levaduras que iniciarán un proceso de alcalinización, con el consiguiente riesgo de intoxicación por salmonelas.  Por este motivo, se descarta generalmente la capa superior y se utiliza el plato con el paño y la pesa.

 
 

Nota: Cristian Stehmann

Fotos: Infohuertas

 
  TEXTO PUBLICADO EN INFOHUERTAS No. 12  
 
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