Seguridad alimentaria

Cómo evitar intoxicaciones por alimentos

 

 
 

 



Intoxicación alimentaria 
Dra. Malena Rey

¿Qué es la intoxicación alimentaria? 

     Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días pueden causarles enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas.
 
     Miles de tipos de bacterias se encuentran en forma natural en nuestro ambiente. No todas las bacterias causan enfermedades en los seres humanos. Por ejemplo algunas bacterias se usan beneficiosamente en la producción de queso y yogur.

     Las bacterias causantes de enfermedades se llaman bacterias patógenas. La intoxicación alimentaria comienza muchas veces con síntomas parecidos a los de la influenza o gripe. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros organismos patógenos presentes en los alimentos.

     La edad y la condición física hacen que algunas personas corran mayor riesgo que otras, sin importar la clase de bacteria de que se trate. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con el sistema inmunológico débil corren riesgo de ser atacados por bacterias patógenas.


¿Cómo invaden las Bacterias los alimentos? 

     Las bacterias pueden estar presentes en los productos al momento de comprarlos. Las pechugas deshuesadas y la carne molida envueltas en plástico, por ejemplo, formaron, inicialmente, parte del cuerpo de los animales vivos, sea pollo o res. Las carnes, aves, pescados, mariscos y huevos en estado crudo, no son estériles. Tampoco lo son las verduras y frutas frescas, tales como lechuga, tomates, brotes tiernos y melones. 
     Los alimentos, incluidos aquellos que han sido cocidos de manera apropiada y/o aquellos que vienen listos para comer, pueden contaminarse con bacterias transmitidas por productos contaminados, o por parte de operarios de la industria alimentaria que no tengan buena higiene personal.
     La intoxicación alimentaria bacteriana (ej estafilocócica) requiere no sólo de contaminación del alimentos por microorganismos, sino también de un período de algunas horas durante el cual puede multiplicarse. Puede ocurrir durante el enfriamiento lento después de la cocción o si el alimento se conserva a temperatura ambiente.

     El recalentamiento puede destruir el microorganismo pero no la toxina termorresistente y ésta es la que causa la enfermedad.

     También puede producirse la contaminación cruzada directa cuando un alimento contaminado entra en "contacto directo" con uno que no lo está. Por ejemplo cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, como ser en ensalada, platos fríos, tortas con crema , postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Son alimentos listos para comer, toman contacto directo con alimentos crudos y se contaminan. También ocurre cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos. La contaminación cruzada indirecta se produce por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Generalmente, ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.



¿Cuáles son los síntomas? 

Intoxicación alimentaria por estafilococo
     Requiere no sólo de contaminación alimento por microorganismos, sino también de un período de algunas horas durante el cual puede multiplicarse. Puede ocurrir durante el enfriamiento lento después de la cocción o si el alimento se conserva a temperatura ambiente. El recalentamiento puede destruir el microorganismo pero no la toxina termorresistente y ésta es la que causa la enfermedad. 

     Los síntomas suelen comenzar de 2 a 4 hs después de la ingestión de la toxina. Se anuncia por náuseas, vómitos, cólicos abdominales y diarrea. La enfermedad dura 24 hs y desaparece cuando se busca atención médica. 

Intoxicación alimentaria por Clostridium 
     El micoorganismo se descubre en las muestras de carne crudas, heces humanas y animales, moscas y suciedad de las cocinas.
El período de incunbación por lo regular es de 8 a 12 hs después de la ingestión, pero puede ser de 24 hs, incluyen cólico abdominal y diarrea, también cefalea, escalofrío y fiebre.la enfermedad desaparece en forma espontánea y rara vez dura más de 24 hs.

Intoxicación alimentaria por Vibrio Parahaemolyticus
     Se asocia a la ingestión de mariscos crudos o mal refrigerados. El período de incubación es de 12 a 24 hs pero han sido de 96 hs. Existe diarrea acuosa explosiva en más del 90 % de los casos acompañada de náuseas, vómitos y cólicos abdominales. La enfermedad rara vez dura más de 2 días.

Intoxicación alimentaria bacteriana
Son la gastroenteritis por Salmonella y disentería (diarrea dolorosa) por Shigella. Otros microorganismos son: Campilobacter Yeyuni, Escherichia Coli, Vibrio Cholerae, etc.

Las Salmonelas productoras de gastroenteritis se aislan de las heces mediante coprocultivo.

Consejos para prevenir estas enfermedades 

Mantenga en frío las comidas frías y mantenga caliente las comidas calientes.

Almacene los alimentos en el refrigerador o en el congelador: los productos lácteos deben ir en los estantes superiores, las carnes en el inferior y las frutas y verduras en el compartimento específico para éstas.

Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente lave bien las tablas de picar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y detergente.

Lave sus manos frecuentemente empleando agua caliente y detergente antes de empezar a manipular los alimentos crudos como carnes rojas y blancas, pescado, mariscos crudos y huevos.

Es muy importante que recuerde lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, lave bien las frutas y vegetales con abundante agua potable.

Utilice las toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paño de tela recuerde higienizarlo todos los días.

Cuide que no existan derrames de jugos de carnes, y si las hay, que no contaminen los productos listos para comer.

Evite el consumo de carnes que al ser cortadas suelten jugo rojo. El jugo debe ser de color claro transparente. El pescado si fue cocido correctamente deberá estar opaco u desmenuzarse fácilmente con el tenedor.

Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes. Evite las recetas que llevan huevos crudos (mayonesa casera).

Cuando cocine en el microondas mezcle los alimentos, cúbralos y hágalos girar para que se cuezan de manera uniforme.

Recaliente los alimentos a su correcta temperatura (70°C). Esta temperatura destruye las bacterias responsables de la contaminación alimentaria. Recaliente sopas, salsas y salsas de carnes hasta que estén hirviendo.

Los alimentos de alto riesgo (productos perecederos, alimentos preparados y las sobras) no deben permanecer a temperatura ambiente. Deben refrigerarse o congelarse rápidamente, enfríelos dentro de las 2 horas como máximo.

Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Descongele los alimentos en la heladera, bajo el chorro de agua fría de la canilla o en el horno microondas. Nunca marine alimentos sobre la mesada o a temperatura ambiente. Coloque estos alimentos en el refrigerador.

Almacene bien los alimentos en el freezer y respete su fecha de vencimiento. No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfríelos previamente. Sólo abra las puertas del refrigerador o congelador cuando sea necesario.

No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. Para congelar alimentos hágalo en pequeñas porciones y en recipientes poco profundos. 
 
  Fuente: www.prosalud.com.ar, el sitio de Provincia Salud del Hospital Francés.  Ingresando allí encontrará otros textos que pueden ser de su interés.  
 

 

 

TEXTO PUBLICADO EN INFOHUERTAS No. 14

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